Sherry - das perfekte Aperitif und genussvoller Essbegleiter

Sherry entstand im 13. oder 14. Jahrhundert, als andalusische Seefahrer entdeckten, dass sich Wein durch die Zugabe von Weingeist wesentlich besser konservieren lässt. Bei einem Überfall gelang es dem Briten Sir Francis Drake 2900 Fässer Sherry zu entwenden, die eigentlich für die Armada bestimmt gewesen wären. Die Engländer waren so begeistert, dass sie das Getränk bald in grossem Stil zu importieren begannen.

Das arabische Wort Xeris - sprich scherisch - konnten sie aber nicht ausprechen. Stattdessen sagten sie einfach Sherry. Heute darf diesen Namen nur Wein aus dem «Goldenen Dreieck» der Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María tragen.

Sherry - die Herstellung

Als Basis dient ein trockener Weisswein aus 100 % Palomino Fino Trauben. Dieser wird mit Weingeist auf 15 bis 16 Prozent verstärkt und in Eichenfässer abgefüllt. Die Fässer werden nur zu zwei Dritteln gefüllt, damit die feuchte, sauerstoffreiche Atlantikluft in sie eindringen kann. Nach wenigen Wochen in der kühlen Athmosphäre der Bodegas entwickelt sich auf dem Jungwein eine Hefepilzschicht, der sogenannte Flor. Aufgrund der Beschaffenheit dieses Flors entscheidet der Kellermeister, für welche Karriere sich die Weine eignen.

Fino, Manzanilla, Pale Cream und Amontillado

Weine mit viel Flor werden zum Fino: Die Hefepilzschicht schützt den Wein vor Oxidation und gibt ihm seine typische Würze mit leicht bitterer Mandelnuance.
Weil das Mikroklima in Sanlúcar de Barrameda die Hefeschicht besonders stark zum Erblühen bringt, unterscheidet sich dieser Fino von den anderen. Er hat darum einen eigenen Namen erhalten: Manzanilla. Er ist besonders leicht und hell und hat einen Geschmack nach Salz und den Aromen des Meeres.
Pale Cream ist Fino, der durch Traubenmostkonzentrat versüsst wurde.
Fino, der solange gelagert wurde, bis die Hefeschicht abgestorben ist, wird Amontillado genannt. Er hat durch die nachträgliche Oxidation eine dunklere Farbe und ein kräftig nussiges Bukett.

Oloroso, Cream, Palo Cortado

Weine ohne Flor werden zum Oloroso ausgebaut: Man gibt dem Wein noch mehr Weingeist zu, sodass der Hefepilz ganz abstirbt. Durch die Oxidation wird der Wein dunkler, im Geschmack ist er aromatischer und körperreicher. Wird dem Oloroso Süsswein aus der Pedro Chimenéz- oder Moscatel-Traube zugegeben, wird er Cream genannt. Cream ist aromatisch süss und hat eine leuchtende Mahagonifarbe.
Palo Cortado ist eine Sherrysorte, die zwischen Amontillado und Oloroso liegt. Er altert ohne Flor und entwickelt eine dunkle Farbe.

Das Solera-Verfahren

Alle traditionellen Sherrys werden nach dem Soleraverfahren gelagert. Dabei werden mindestens drei Fassreihen übereinander gestapelt, wobei die ältesten Fässer, die soleras (von suelo, Fussboden) zuunterst zu liegen kommen. In regelmässigen Abständen werden den Fässern eine Menge Wein entnommen, welche durch dieselbe Menge aus dem nächst höher liegenden Fass ersetzt wird. Zum Schluss wird das oberste Fass mit jungem Wein aufgefüllt. Die Mindestreifezeit einer Solera, einer untersten Fassreihe beträgt drei Jahre. Exklusiver Sherry kann aber ohne weiteres aus einer Solera stammen, die noch im 19. Jahrhundert angesetzt wurde.

Welcher Sherry bei welcher Gelegenheit

Sherry gilt als klassischer Aperitifwein. In Andalusien wird Fino aber auch zum Essen gereicht. Besonders geeignet ist Sherry auch als Kochzutat.